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丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

有位茶友昨日发来消息，语气里满是懊恼。

原来他刚入手一饼特级白牡丹，本想着招待重要客人，精心温杯、注水。

可茶汤一入口，苦涩味却像突然闯进来的不速之客，把期待中的清甜滋味冲得无影无踪。

茶友说，那茶包装讲究，茶芽肥壮披毫，怎么看都该是上乘品质。

但现实却狠狠打了脸，不仅客人面上露出疑惑，连他自己都开始怀疑，是不是高价买了“故事茶”？

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特别是茶友看到客人轻抿一口后欲言又止的神情，更让他如坐针毡。

这样的困惑其实不少茶友都经历过。

看着手中价格不菲的茶叶，喝到的却是苦涩滋味，难免心生不甘。

这到底是茶叶本身品质有“猫腻”，还是冲泡时某个环节出了岔子？

就像解开一团乱麻，唯有抽丝剥茧，才能找到那根关键的线头。

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《2》

明明看着芽头肥壮、白毫蓬松，怎么一入口就又生又涩？

这背后的原因，得从茶叶里的“三大滋味担当”说起。

茶叶的味道，主要由茶氨酸、茶多酚和咖啡碱决定。

茶氨酸是鲜爽感的来源，就像刚煮好的鸡汤、清蒸的海鲜，那种自然的鲜甜，是食材本身的魅力。

白茶的加工工艺很简朴，不炒不揉不杀青，只靠萎凋和烘干让茶叶慢慢脱水。

这个过程里，多余的苦涩物质会跟着水分流失，留下的茶氨酸和其他养分，让茶汤喝起来清爽又柔和。

茶多酚和咖啡碱则不同，它们分别带来涩味和苦味。

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但在一杯好茶里，这些味道不会单独冒头，茶氨酸、多糖等物质会像“调和剂”，让苦涩变得温和，只留下恰到好处的层次感。

就像炒菜时盐和糖的搭配，比例合适才能提鲜，不会过咸过甜。

要是白茶喝起来特别苦涩，可能有两方面原因。

一方面是茶叶本身品质不够。

比如长在低海拔地区的茶树，整天被太阳直射，为了保护自己，会生成更多茶多酚和咖啡碱；

还有制茶时工艺粗糙，该晾干的时候没及时翻晒，该烘干的时候温度没控制好，让这些苦涩物质大量留在了茶叶里。

这样的茶一泡，高温之下，苦涩味就像被激活了，一下子涌出来。

但有时，问题未必出在茶叶本身。

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《3》

若茶叶品质上乘，茶汤却苦涩，往往藏着两个容易被忽视的冲泡细节。

首当其冲的，便是茶水比例是否恰当。

茶水比例就像做菜时的盐量，多一分少一分，味道都会跟着变。

一般来说，5克干茶配110容量，是多数茶客公认的“黄金搭档”。

在此比例下，茶汤香气与滋味恰到好处地释放，既不过浓也不过淡，喝起来极为舒适。

然而，若投茶量过多，或盖碗过小导致注水量减少，茶汤就会过浓。

比如有人用小盖碗泡白牡丹，5克茶配80毫升水，看着差不多，喝起来却不一样。

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前两泡还能尝到鲜味，到第三泡后，茶叶吸饱了水，像泡胀的海绵，把藏在里面的苦涩味都挤了出来。

这时候茶汤就像煮久的中药，浓得发苦，鲜美的味道被盖住了，只剩下涩味在舌尖打转。

白牡丹的芽头带着一层白毫，刚开始泡水时，白毫先释放出鲜美的物质，所以前几泡喝着甜丝丝的，苦涩味藏在后面。

但随着冲泡次数增多，茶叶完全展开，原本藏在叶片里的茶多酚、咖啡碱也跟着出来了。

这时候要是水不够，这些苦涩的物质就会在茶汤里“扎堆”，喝起来自然越来越浓、越来越涩。

就像煮面时水放少了会糊，泡茶时茶多水少，味道也会“挤”在一起，失去平衡。

所以，冲泡白茶时，一定要注意茶水比，避免因投茶量或注水量问题导致茶汤苦涩。

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《4》

其次，便是出汤时间。

不少人泡茶时总喜欢多闷一会儿，觉得“泡透了才够味”。

看着茶叶在盖碗里舒展，想着等等再出汤，结果喝到嘴里却又苦又涩。

这闷泡的习惯，其实是会破坏白茶口感的。

白茶的叶片就像吸饱水的海绵，里面藏着各种滋味物质。

茶氨酸带来鲜爽，茶多酚带着涩感，咖啡碱藏着苦味。

头几冲时，热水刚接触茶叶，最先溶出来的是茶氨酸，所以茶汤喝起来清甜爽口。

但要是一直闷着不喝，让茶叶在水里泡着，茶多酚和咖啡碱就会慢慢释放。

尤其是咖啡碱，在高温下溶解得特别快，时间一长，苦涩味就像煮开的中药，越来越浓，把原本的鲜爽感都盖过去了。

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所以，泡白茶前几冲要“快出水”，从注水到倒完茶，控制在七八秒内最合适。

具体怎么做呢？水一烧开就往盖碗里注，沿着碗壁绕一圈，马上合盖，手腕一转，让茶汤像线一样流出来，别让茶叶在水里多待。

这样泡出来的茶，头冲毫香扑鼻，二冲花香清甜，喝到嘴里清清爽爽，完全没有涩味。

当然，快出水不是说完全不讲究手法。

出汤时把盖碗倾斜到几乎垂直，让最后一滴茶汤都沥干，别让茶叶泡在剩下的水里。

到了后面几冲，茶叶内质释放得差不多了，可以稍微多闷几秒，但前五冲要快，这是避开苦涩的关键。

下次泡茶时不妨试试，掐着秒表算时间，注水后心里默数“1、2、3……”，然后立刻出汤。

你会发现，茶汤不再有那种抓舌头的涩感，取而代之的是层层叠叠的香气和回甘。

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《5》

白茶尝到苦涩味，别急着叹气。

要是茶叶本身品质一般，天生带着高含量的苦涩物质，再好的冲泡手法也难扭转局面。

但要是茶不差却喝着涩，问题可能出在别的地方。

比如，是不是投茶时手抖多放了几克，茶水比例失调？又或者出汤慢半拍，让叶底在盖碗里泡过头？

喝茶就像解谜，只有细细观察茶具选择、冲泡节奏，才能找准症结。

多试试、多调整，总能找到让茶汤顺口的诀窍。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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